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Fermentiertes Getreide selbst herstellen

Fermentiertes Getreide, allen voran unser Nackthafer, schmeckt fantastisch lecker! Wenn bei der Fermentation Zucker und Stärke in Milchsäure umgewandelt werden, erhalten wir ein Nahrungsmittel mit optimaler Enzymaufspaltung. Das ganze Korn in seiner exquisitesten Form: innen weich, außen bissfest und mit einem herrlich süß-säuerlichem Geschmack. Ein Gourmetprodukt mit perfekter Nährstoffbalance.

Übersicht 
Ausrüstung Schraubglas oder Weckglas, Geschirrtuch zum Abdunkeln
Wasserverhältnis 1:3 (3-fache Wassermenge)
Fermentationszeit 48 Stunden bei Zimmertemperatur
Aufbewahrung 2-3 Tage verschlossen im Kühlschrank
Besonders empfohlene Sorten Nackthafer

Fermentiertes Getreide selbst herstellen: So geht´s:

Tag 1 - 0h +
Getreidekörner gründlich mit kaltem Wasser ausspülen. Körner mit der 3-fachen Wassermenge in ein verschließbares Glas abfüllen (kaltes, reines, stilles Wasser). Glas mit einem Geschirrtuch abgedunkelt im Raum stehen lassen

Tag 2 - nach 24h
Nach 24 h Glas öffnen und umrühren. Wieder verschließen und abdecken.

Tag 3 - ab 48h
Nach 48h: Die Körner sind fertig fermentiert. Fermentierte Haferkörner gründlich mit frischem, kaltem Wasser ausspülen und abtropfen lassen. Frisch verzehren oder in einem sauberen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren.

Fermentiertes Getreidegetränk selbst herstellen

  • Die fermentierte Flüssigkeit nicht weg schütten sondern in ein Glas/Flasche abfüllen
  • Bei Bedarf durchsieben und mit Süßungsmitteln und/oder Zitronensaft versehen (z.B. Ahornsirup, Honig, Agavensirup)

 

Es entsteht ein sehr gesunder Trunk für die Darmflora, der frisch oder gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt bei Fastenkuren oder zur Darmreinigung getrunken werden kann. Von der Wirksamkeit und Geschmack her ist dieses Getränk ähnlich wie ein Brottrunk.

Fermentierte Haferflocken selbst herstellen

  • Frisch fermentierte Haferkörner auf einem Brett oder Blech ausbreiten
  • 24 Stunden lufttrocknen lassen
  • Anschließend mit etwas Restfeuchte im Flocker pressen

 

Herauskommen würzige, intensiv schmeckende Flocken, die sehr verträglich sind und sehr gut roh verspeist werden können. Um die Trocknung zu verschnellern die fermentierten Körner 15 Minuten bei Ober- Unterhitze und maximal 60 Grad im Herd trocknen. Hitze beeinträchtig immer die Nährstoffqualität, daher ist die Lufttrocknung zu bevorzugen.

Fermentiertes Hafermehl/Getreidemehl selbst herstellen

  • Frisch fermentierte Haferkörner auf einem Brett oder Blech ausbreiten
  • 72 Stunden lufttrocknen lassen. Die Körner sollten keine Restfeuchte mehr enthalten und nicht ganz fein gemahlen werden, sonst verklebt der Mahlstein
  • Die Körner auf mittlerer Stufe in der Getreidemühle mahlen (Herstellerhinweise der Mühle beachten)

 

Herauskommt ein fluffiges, weiches, würziges Mehl, das sehr verträglich ist und sehr gut auch roh oder zum Backen verwendet werden kann. Um die Trocknung zu verschnellern die fermentierten Körner 30 Minuten bei Ober- Unterhitze und maximal 60 Grad im Herd trocknen. Hitze beeinträchtig immer die Nährstoffqualität, daher ist die Lufttrocknung zu bevorzugen.

So erkennen Sie die Fermentation

Bei einem erfolgreichen Fermentationsprozess sollten Sie nach 24-48 Stunden folgende Veränderungen beobachten:

  • Die Körner haben einen Keimansatz gebildet, sind heller und quellen auf
  • Die Milchsäure bildet sich, was sich in einer leichten Schaumkrone und Luftbläschen an der Oberfläche zeigt
  • Ein säuerlicher Geruch ist entstanden
  • Luftblasen steigen bei Bewegung auf
  • Das Wasser wird trüb und färbt sich gelb-braun

Weitere Tipps und Hinweise zur Fermentation

  • Für uns schmecken die Körner am angenehmsten am dritten Tag, also nach 48h Fermentationszeit. Für intensiver schmeckende Körner und Fermentationsflüssigkeit können Sie den Fermentationsprozess um 1-2 Tage verlängern
  • Nicht nur das ganze Korn, auch verarbeitete Getreideprodukte wie Vollkornmehl, Schrot und Flocken können fermentiert werden
  • Auch Mischungen aus Getreidekörnern, Flocken, Schrot, Hülsenfrüchten, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne sind als Fermentationsansatz möglich
  • Die Flüssigkeit, die mit fermentiert, ist ein sehr gesunder Trunk für Fastenkuren, als Spülung für die Darmflora oder erfrischendes Getränk
  • Der Flüssigkeitsanteil kann je nach Belieben variiert werden. Wichtig ist der Luftabschluss, das heißt das Fermentationsgut sollte immer vollständig mit Wasser bedeckt sein
  • Neben Wasser kann das Fermentationsgut auch anteilig mit Wasser oder vollständig mit Milch, Pflanzendrinks, Naturjoghurt, Kefir, Zitronensaft, Molke oder Sauerkrautsaft angesetzt werden. Diese Flüssigkeiten enthalten mehr Milchsäurebakterien als reines Wasser wodurch der Fermentationsprozess verschnellert und intensiviert wird

Welche Getreidesorten eignen sich für die Fermentation

Grundsätzlich können alle Getreidesorten und alle Verarbeitungsformen von Getreide fermentiert werden. Die bekannteste Form der Fermentation ist der Sauerteigansatz aus Roggenmehl und Wasser.
Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wir finden das ganze Nackthaferkorn mit Abstand das geschmacklich beste Getreide für die Fermentation als Veredelung des ganzen Korns. Roggenkörner entwickeln ein sehr zähes, herb schmeckendes Korn. Fermentierte Weizenkörner schmecken etwas belanglos, reiner Buchweizen wird schleimig und bitter bis säuerlich. Nacktgerste und Winteremmer waren geschmacklich noch ganz passabel. Nehmen Sie sich die Zeit auszuprobieren. Es ist sehr individuell, welche Sorten als verträglich und geschmackvoll empfunden werden.

Das Besondere an fermentiertem Getreide

In den ersten 4-12 Stunden in Flüssigkeit unter Sauerstoffabschluss bilden die Körner Ihren Keimaustrieb. Feuchtigkeit und Dunkelheit – wie die Körner nach der Aussaat unter der Erde – aktivieren den Keimprozess. Das heißt, die im Korn enthaltene Phytinsäure wird aktiv und setzt gebundene Nährstoffe frei. Es kommt zur erhöhten Bioverfügbarkeit von Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Calcium, Magnesium und Zink. Die Eiweißaufspaltung wird für die menschliche Verdauung optimiert.
Der Keimling benötigt nach dieser Aktivierungsphase Sauerstoff, damit dieser austreibt und wächst. Bleibt das Korn jedoch im Wasser unter Luftabschluss beginnt nach etwas 12 Stunden die Fermentation. Bei der Fermentation werden durch Milchsäurebakterien Zucker und Stärke in Milchsäure umgewandelt. Das Korn quillt auf und bekommt einen äußerst spannenden süß-säuerlichen Geschmack. Zudem entwickeln ganze fermentierte Getreidekörner eine sehr delikate Konsistenz: innen weich und außen bissfest.

Für was kann ich fermentiertes Getreide verwenden

Die Fermentation veredelt das rohe, ganze Korn. Fermentiertes Getreide kann sehr gut verstoffwechselt werden und enthält eine gesteigerte Menge an Nährstoffen. Um diesen Mehrwert zu erhalten, eignen sich fermentierte Getreidekörner für rohköstliche Gerichte wie Frischkornmüsli oder pikante Salate. Weiterverarbeitet werden können fermentierte Haferkörner in fermentierte Haferflocken und fermentiertes Hafermehl.

Rezept: Frischkornmüsli mit fermentiertem Nackthafer >>

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