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Die perfekte Vollkornpizza

Frisch gemahlenes Dinkelmehl, Kleie und Büffelmozzarella sind nur einige der Geheimnisse, die diese Vollkornpizza unwiderstehlich machen. Backen Sie die Beste aller Pizzen selbst!

Mehrere Monate haben wir getüftelt - jetzt endlich schmeckt unsere Pizza wie eine echte italienische Pizza und ist dazu noch aus bestem Bio-Vollkornmehl! Für alle die Lust und Muse haben, bei diesem Lieblingsgericht in Qualität und Geschmack keine Kompromisse mehr einzugehen. Probieren Sie es aus, das Ergebnis lohnt sich! Wer selbst frisch mahlt, der sollte sich dieses fantastische Rezept nicht entgehen lassen.
 

Diese Pizza...

  • ist unfassbar lecker
  • macht satt und nicht fett
  • läßt sich sehr gut vorbereiten
  • kommt ohne langes Kneten aus
  • kann einfach mit den Händen und gängigen Küchen- und Mahlgeräten zubereitet werden
  • schmeckt wie eine original italienische Pizza - nur noch besser und vollwertiger

 

Und das Beste ist, die Pizza läßt sich einfrieren und in 12 Minuten im Ofen kross backen. Wer schon immer kein gutes Gefühl bei gekaufter Tiefkühlpizza hatte  - hier ist die Lösung! Mehr Informationen im Abschnit 5b "Zubereitung Tiefkühlpizza".

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

Wichtig ist, die Mengen und Schritte genau einzuhalten und den Teig behutsam vorzubereiten. Besonders das Auseinanderziehen des Teiges bedarf einiger Übung. Nicht den Anspruch haben, dass die Pizza kreisrund ist. Geben Sie sich einige Versuche. Wer es einfacher haben möchte, kann anfangs den Pizzateig mit dem Nudelholz ausrollen und dann mit den Händen den Rand andrücken. Und ohne etwas Planung geht es nicht.

Der Teig muss mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen, optimal sind 72 Stunden.

Ausrüstung

  • Getreidemühle
  • große Rühschüssel für die Teigzubereitung
  • große Schüssel für die Gehzeit im Kühlschrank (Edelstahl, Keramik oder Kunststoffschüsssel). Abdeckung luftdicht mit Deckel gewährleisten oder mit Bienenwachspapier fest abdecken. Auf die Schüsselgröße achten, der Teig verdoppelt sich etwa in der Größe
  • 2 mittelgroße Schüsseln für die Aufteilung der Mehle
  • 2 kleine Gefäße mit Abdeckung für die Aufbewahrung von Kleie und Auszugsmehl zum Verarbeiten (Tupperdosen oder Schraubverschlussgläser)
  • mehrere kleine Schüsseln für die Belagzutaten
  • kleine Schüssel oder Teller zum Abwiegen der Hefe
  • Mehlsieb oder Küchensieb mit 0,5mm Maschendichte für die Trennung von Auszugsmehl und Kleie 
  • Mehlsieb oder Küchensieb mit 1,5mm Maschendichte für das Durchsieben des Mehls in den Teig
  • Messbecher
  • Küchenwaage mit Miligrammangabe
  • 2 Gabeln
  • 2 Teelöffel
  • Backpapierbogen
  • Backblech
  • Gitterblech
  • dicker Topflappen

 

Getreidemühlen hier erhältlich: www.mockmill.com

Mehlsiebe hier erhältlich: www.getreidemuehlen.de

Ausführliche Anleitung Auszugsmehl herstellen hier in unserem Rezeptbeitrag >>

Ausführliche Anleitung Kleie herstellen hier in unserem Rezeptbeitrag >>

Mengenplanung

  • Für 2 Pizzen die Zutaten verdoppeln, wobei uns die Zutatenmenge für 1 große Pizza für 2 erwachsene Personen reicht, da sie sehr reichhaltig und sättigend ist
  • Wer dünnen Boden mag, kann aus der angegebenen Menge zwei Pizzen machen
  • Für die Zubereitung von Tiefkühlpizza die Mengen verdreifachen und daraus 4 Pizzen herstellen. Mehr Informationen im Abschnitt "Zubereitung Tiefkühlpizza"
  • Gleich mehrere Pizzen zubereiten:so lohnt sich der Aufwand und der Rest wird als Tiefkühlpizza eingeforen

 

Zutaten Pizzateig

Zutaten 
220g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen auf feinster Stufe (davon 200g für die Zubereitung des Pizzateigs, 10g Auszugsmehl und 10g Kleie für die Zubereitung der Pizza; 220g Dinkelvollkornmehl entspricht 220g ganze Körner)
8g Frischhefe (ca. 1/5 eines 42g Würfels, alternativ 1/4 TL Trockenhefe)
150ml warmes Wasser (optimal sind 38-40 Grad Celcius)
1 TL Honig (flach gehäuft, z.B. Demeter Sommer -Blütenhonig)
1/2 TL Salz feinkörnig

 

Zutaten Belag

Zutaten 
1 Dose 1 Dose ganze geschälte San Marzano Tomaten oder normale Dosentomaten ganz geschält
125g 1 Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch (das süß-herbe Milcharoma des Büffelmozzarellas passt besonders gut zur Pizza und zerläuft besser als der feste Kuhmozzarella)
1/2 TL getrockneter Oregano, sowie Salz und Pfeffer zum Würzen der Tomaten
  Kapern, Peperoni, Oliven (unser Favorit), wahlweise beliebiger Pizzabelag wie Schinken, Salami, Artischocken. Nicht so gut passen wasserreiche Gemüsesorten wie Auberginen, Zucchini sowie Paprika

 

Zubereitung Pizzateig

1. Körner mahlen und 150g zur Seite stellen
 
220g Dinkelkörner auf feinster Stufe frisch mahlen. Davon 150g Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel abfüllen.
 
2. Auszugsmehl und Kleie herstellen
 
Die restlichen 70g Dinkelvollkornmehl durch ein Sieb mit 0,5mm Maschendichte sieben. Die grobkörniger Kleie, die im Sieb übrig bleibt, in einer Schüssel umfüllen. 50g des feinen Auszugsmehls, das durch das Sieb gerieselt ist, zu den 150g Dinkelvollkornmehl hinzugeben. Die beiden Mehltypen mit der Gabel vermischen.
 
Es verbleiben ca. 10g Auszugsmehl und 10g Kleie in getrennten Schüsseln für das Verarbeiten des Teiges bei der Zubereitung der Pizza. Auszugsmehl und Kleie im Kühlschrank verschlossen mit dem Pizzateig aufbewahren. Geeignet sind Tupperdosen oder Schraubverschlussgläser.
 
3. Teig ansetzen und 30 Minuten ziehen lassen
 
150ml lauwarmes Wasser in die Rührschüssel füllen. Optimal liegt die Wassertemperatur bei 38-40 Grad Celcius (gefühlt etwas wärmer als handwarm). Die Hefe fein reinbröckeln und den Teelöffel Honig hinzugeben. Kurz warten bis die Hefe anfängt sich selbst aufzulösen. Mit der Gabel langsam umrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Wichtig ist, behutsam und langsam (!) zu rühren und nur soviel wie nötig. Je weniger Störung die Hefe hat, umso besser kann sie arbeiten.
 
Anschließend die Hälfte des Mehls in das Hefewasser geben (100g). In zwei Schüben durch ein Sieb mit 1,5mm Maschendichte unterrühren. So entstehen weniger Bröckchen, die Zutaten verbinden sich besser und man muss insgesamt weniger rühren. Die Kleiestücken, die beim Durchsieben im Sieb übrigbleiben, dazugeben. Optimal ist der Teig, wenn er die Konsistenz eines Haferbreis hat. Langam rühren, bis alle Bröckchen verschwunden sind. Mit der Gabel die restlichen Bröckchen an den Rand der Schüssel aufdrücken.
 
Teig mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten an einem möglichst warmen Ort gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn sich erste Bläschen bilden und er sich sichtlich vergrößert hat.
 
4. Teig fertig stellen und 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen
 
Salz in das restliche Mehl (100g) unterrühren. Wieder erst nur die Hälfte des Mehls durchsieben und unterrühren. Dann das restliche Mehl durchsieben und mit der Gabel unterheben bis das ganze Mehl eingerührt ist. Der Teig wird jetzt fester, so dass er sich mit den Händen kneten läßt ohne zu kleben. Zum Schluss den Teig drei bis viermal mit der Hand von außen nach innen durchkneten bis ein fluffiger Teigkloß entsteht. Auch hier gilt so wenig wie möglich kneten. Nur soviel, dass alles gut vermischt ist, der Teigkloß geschlossen ist und möglichst wenig Risse an der Oberfläche aufweist.
 
Der Teig ist optimal gelungen, wenn er nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt, sondern sich leicht wie ein Papierklebeband abziehen läßt und keine Reste am Schüsselrand oder den Händen kleben bleiben.
 
Die Gehschüssel mit 1 TL Olivenöl auspinseln. Das Öl läßt sich auch schnell mit den Händen verteilen. Teig in die Gehschüssel legen und luftdicht verschließen. Am besten mit passendem Deckel, Bienenwachstuch oder Folie.
 
Pizzateig im Kühlschrank mindestens 24 Stunden gehen lassen. Die beste Elastizität hat der Teig nach 72 Stunden Gehzeit.
 

Zubereitung Pizza

1. Ofen vorheizen und Pizzateig aus dem Kühlschrank nehmen
 
Pizzateig, Kleie und Auszugsmehl aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Zutaten nicht mehr ganz kalt sind. Dann lassen sie sich leichter verarbeiten. Ofen auf 260 Grad Ober/Unterhitze (wer hat Pizzastufe) mit Backblech vorheizen.
 
2. Belag vorbereiten
 
Ein großes Küchensieb auf einem Topf ins Waschbecken stellen (es kann spritzen). Die ganzen Tomaten (nur die Tomaten, NICHT die Sauce) aus der Dose nehmen und in das Sieb geben. Jetzt die Tomaten mit der Gabel zerdrücken und die Flüssigkeit in den Topf seien lassen. Mehrmals wiederholen bis nur noch das Fruchtfleisch im Sieb übrig bleibt. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vorbereiten. Tomatensauce in der Dose oder anderem Gefäß als Nudelsauce im Kühlschrank aufheben. Tomatenfruchtfleisch in eine Schüssel umfüllen und mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.
 
Sieb waschen, Mozzarella klein schneiden und in dem Sieb über dem Waschbecken abtropfen lassen (mit den Händen oder einer Gabel ausdrücken).
 
Alle Belagzutaten getrennt in Schüsseln hinter die Arbeitsfläche griffbereit hinstellen.
 
3. Backpapier und Arbeitsfläche vorbereiten
 
Jetzt benötigen wir eine große dreigeteilte Arbeitsfläche. In die Mitte der Arbeitsfläche einen Backpapierbogen legen. Diesen erst zerknüllen und wieder auseinanderfalten, so bekommt er mehr Stabilität. Dann mit der Hälfte der Kleie bestreuen.
 
Links vom Backpapier Platz zum Wirken des Teiges lassen. Rechts ein Ofengitter zum Abstellen des heißen Backblechs bereitstellen.
 
4. Wirken und Auseinanderziehen des Teiges
 
Arbeitsfläche für das Wirken des Teiges mit dem restlichen Auszugsmehl ausstreuen. Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teig rund wirken. Dabei den Teig mit einer Hand kreisfömig von außen nach innen falten und über die Mehlfläche bewegen, als würde man einen nassen Scheuerlappen auswringen. Einige Male über die Fläche bewegen, so dass das Mehl vollständig eingearbeitet wird.
 
Der Teig sollte jetzt rund und etwas fester sein.
 
Dann den Teig mit beiden Händen wie einen nassen Lappen senkrecht zum Abtropfen hochheben. Über das Backpapier heben und in der Luft zügig den Rand mit kreisförmigen Bewegungen ringsum entlangkneten, so dass die Schwerkraft den Teigboden nach unten in die Länge zieht. So gut es geht in eine gleichmäßige Fläche bringen. Dies dient zum ersten Auseinanderziehen des Teiges und gewährleistet die Spannkraft des gebackenen Bodens. So biegen sich dann die Pizzastücke.
 
Wenn der Teig etwa die Größe eines Topfuntersetzers erreicht hat, auf das Backpapier legen und mit der restlichen Kleie bestreuen. Der Teig muss nicht ganz rund sein. Wichtig ist, dass eine Startfläche entsteht, die sich beim Ablegen auf das Backpapier auseinanderdrücken läßt.
 
Pizzateig zügig von allen Richtungen mit beiden Händen nach außen ziehen und anscließend mit den Fingern in die gewünschte Größe und Dicke drücken. Der Boden sollte ca. 2-3mm dick sein. Dickeren Rand drücken oder nach Vorliebe flach auslaufen lassen.
 
Dieser Teil ist das Schwierigste und bedarf die meiste Übung. Aber das Gute ist, auch mit ungleicher Dicke gelingt der Teig, er ist sehr gnädig. Notfalls mit dem Nudelholz nachhelfen.
 
Darauf achten, dass der Teig nicht zu trocken wird, sonst klebt er wie Leim und läßt sich nicht mehr von den Händen lösen. Beim Verabreiten sollte nicht mehr als die 10g Auszugsmehl und 10g Kleie dazugegeben und zügig verarbeitet werden.
 
5a. Frische Pizza backen
 
Der fertige Pizzateig bleibt auf dem Backpapier und wir belegen die Pizza in folgender Reihenfolge:
 
  • Tomatenfruchtfleisch
  • Mozzarella
  • Belag wie Kapern, Oliven, Peperoni, sonstigen Belag

Jetzt das Backpapier mit der belegten Pizza auf das heiße Blech ziehen und 12-14 Minuten bei 260 Grad backen. Nach 10 Minuten ist der Belag je nach Ofen schon sehr dunkel und der Käse schlägt wahrscheinlich wilde Blasen. Trotzdem so lange wie möglich im Ofen belassen. Am besten am Anfang beim Ofen bleiben und den Backvorgang beobachten. Erst wenn die Pizza ins Verbrannte zu kippen scheint, aus dem Ofen holen. Schneiden und heiß genießen!
 
5b. Tiefkühlpizza backen
 
Bis zu Schritt 4 ist die Zubereitung von frischer und tiegekühlter Pizza gleich.
 
Als erstes eine flache Fläche in der Gefriertruhe vorbereiten, auf die wie die noch biegsame Pizza legen können.
 
Der Pizzateig liegt fertig auseinandergezogen auf dem Backpapierbogen. Jetzt das heiße Ofenblech aus dem Ofen holen. Backpapier mit beiden Händen anheben und auf das Backblech ziehen.
 
Pizzateig für 4 Minuten in den vorgeheizten Ofen backen. Darauf achten, dass der Ofen wirklich 20 Minuten vorgeheizt hat.
 
Anschließend das Blech mit der Pizza aus dem Ofen nehmen und den Teig MIT (!) Backpapier mindestens 1 Stunde auf einem Ofengitter oder einem Wäscheständer abkühlen lassen. Wichtig ist, dass unten abdampfen kann, sonst wird das Backpapier feucht. Das wollen wir nicht, sonst bilden sich Eiskristalle.
 
Nach dem Auskühlen das Backpapier mit ca. 2-3cm Überstand ringsum abschneiden und Pizza wie eine frische Pizza belegen.
 
Jetzt die Pizza mit Backpapier kurz in der Gefriertruhe anfrieren lassen (ca. 5-8 Minuten). Aus der Gefriertruhe nehmen und mit Folie oder Bienenwachstuch luftdicht verpacken.
 
In die Gefriertruhe geben und fertig ist die Tiefkühlpizza.
 
Beim Aufbacken Ofen mindestens 10 Minuten mit Backblech auf 260 Grad Ober/Unterhitze/Pizzastufe vorheizen.
 
Pizza mit Backpapier auf das Backblech geben und 12-14 Minuten kross backen.
 
 

Die 7 besten Tipps für die perfekte Vollkornpizza

  1. Nur frische Zutaten verwenden und keine gewürzte Fertigsauce und Fertigteig -> Dann schmeckt sie so gut wie eine echte italienische Pizza
  2. Frisch gemahlenes Mehl verwenden -> Der Teig hat Geschmack, die Pizza gesund
  3. Die Flüssigkeit von Tomaten und von Mozzarella abtropfen lassen -> Dadurch bleibt der Boden kross und weicht nicht auf!
  4. Teig nicht mit Nudelholz ausrollen, sondern mit den Händen auseinanderziehen -> So entstehen die typischen Luftbläschen im Teig und die Spannkraft für das Biegen der Stücke in der Hand. Das ist der mühsige Teil, aber der sich lohnt!
  5. Über mehrere Tage denken -> Der Teig gelingt am besten nach 72 Stunden Gehzeit im Kühlschrank!
  6. Herd MIT Backblech (!) mindestens 30 Minuten vorheizen, Ideal ist starke Unterhitze mit Umluft (260-265 Grad) -> Der Boden bleibt kross, der Belag saftig und verbrennt nicht!
  7. Mozzarella aus Büffelmilch: Pizza schmeckt wie beim Edelitaliener

Warum sind Kleie und Auszugsmehl so wichtig

Durch das Auszugsmehl wird der Teig feinkörniger und elastischer, da er mehr kleberreiches Eiweiß aus dem Inneren des Korns enthält. Dadurch bekommt der Teig die richtige Spannkraft. Die Kleie besteht hingegen hauptsächlich aus der ballaststoffreichen Rohfaser der Kornschale und verhindert, dass sich der Teig beim Ausdrücken bindet und wieder zusammenzieht. Das würde passieren, wenn wir Mehl statt Kleie verwenden. Nach dem Backen sorgt die Kleieschicht außerdem für eine krosse Teigoberfläche. Ganz zu Schweigen von dem physiologisch wertvollen Nebeneffekt, dass Kleie für langanhaltende Sättigung sorgt.

Die Vorteile einer Pizza aus frisch gemahlenem Mehl

Es gibt eine Reihe von Vorzügen, die ein Pizzateig aus frisch gemahlenem Mehl mit sich bringt. Nicht nur steigt die Kontrolle über die Zutaten und Nährstoffqualität, sondern auch das Kocherlebnis und Sättigungsgefühl. Bei diesem Pizzarezept wird jener glücklich, der die größtmögliche Reinheit der einzelnen Zutaten schätzt und in der Zubereitung einen Prozess der Freude sieht. Dieser Teig benötigt Zeit und Lust auf Handwerklichkeit kostet, was man am Ende aber auch schmeckt.

Eine Pizza aus unserem frisch gemahlenem Dinkel...

  • hat einen Teig, den man schmeckt!
  • enthält mehr Nährstoffe als eine gekaufte Pizza aus erhitzem Mehl
  • ist zuckerfrei (nur natürlicher Fruchtzucker der Tomaten und Belagzutaten)
  • sättigt mehr, da weniger "leere" Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Haltbarmacher enthalten sind
  • sättigt mehr, da mehr ballaststoffreiche Mehlanteile enthalten sind (Kleie)
  • ist verträglicher, da kein industriell gezüchteter Weizen enthalten ist
  • schmeckt frisch, authentisch, unverfälscht und rein

Welche unserer Getreidesorten passt am besten für dieses Pizzarezept

Dinkel

Mit Dinkel wird der Teig super kross und Dinkel passt unserer Meinung nach am besten für den typischen Pizzageschmack. Wir empfehlen für den Anfang die 5kg Einheit: Hier unseren Dinkel bestellen >>
 

Winteremmer

Winteremmer entwickelt den besten Rand. Der Boden wird allerdings nicht ganz so kross und der Teig schmeckt etwas brotiger als bei Dinkel. Wer trotzdem mit Winteremmer backen will, dem empfehlen wir für den Anfang die 5kg Einheit: Hier unseren Winteremmer bestellen >>
 

Weizen

Weizen besitzt einen festen Kleber und läßt sich schwer in die Fläche ziehen. Dazu besitzt der Weizenteig eine Süße, die unserer Meinung nach nicht so gut zum Pizzateig passt. Wer trotzdem mit Weizen backen will, dem empfehlen für den Anfang die 5kg Einheit: Hier unseren Weizen bestellen >>
 
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