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Urkorn Raritäten Brot mit Anleitung Sauerteig

Zutaten für: ein Laib Brot (ca. 800g)
Vorbereitungszeit: 4 Tage
Zubereitungszeit: 40 Minuten + 60 Minuten Backzeit
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten 
600g  Roggensauerteig aus Bioland Waldstaudenroggen oder Bioland Lichtkornroggen
300g Bioland Lichtkornroggen Vollkornmehl frisch gemahlen (alternativ Bioland Waldstaudenroggen)
225g Bioland Rotkornweizen Vollkornmehl frisch gemahlen (alternativ oder anteilig Bioland Gelbmehlweizen oder Bioland Khorasan-Weizen)
300ml Wasser
14g Salz

Zubereitung Sauerteig

Tag 1:
100 g Roggenkörner frisch fein mahlen und mit 120 ml Wasser zu einem leicht flüssigen Teig verrühren. Ähnlich flüssig wie Pfannkuchenteig, Mehl muss vollständig verrührt sein, ggf. etwas Wasser hinzufügen. Schüssel mit Tuch abgedeckt an warmen Ort stellen. Im Winter ggf. auf ein Heizkissen oder die Heizung stellen. Im Sommer reicht Zimmertemperatur. 24 Stunden ruhen lassen

Tag 2:
Erneut 100 g Mehl und 120 ml Wasser hinzufügen, gut umrühren und weitere 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3:
Erneut 100g Mehl und 120 ml Wasser hinzufügen, gut und langsam umrühren und weitere 24 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte bereits leicht säuerlich riechen und kleine Blasen entwickelt haben

Tag 4:
Am vierten Tag ist bereits ausreichend Sauerteig vorhanden und das Brot kann gebacken werden. Je nach Rezept ca. 50-100g Sauerteig aufheben und erneut mit 100g Mehl und 120ml Wasser auffüllen und für 2 weitere Tage den Sauerteig anfüttern.  Alternativ den zurückgestellten Rest im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf verwenden oder später wieder anfüttern.

Bei den alten Urroggensroten Waldstaudenroggen und Lichtkornroggen für die Sauerteigherstellung tendenziell etwas mehr Wasser verwenden.

Zubereitung Sauerteigbrot

Schritt 1: 600g Sauerteig in einer großen Schüssel abwiegen. Anschließend 300 ml Wasser hinzufügen und das ganze etwas umrühren.15 g Salz hinzufügen und umrühren. Roggen - und Weizenmehl langsam durch ein Sieb hinzufügen. Alles gut vermengen und etwa 5 Minuten mit einer Knetmaschine, Gabel oder Schaber rühren. Die Hände sind nicht besonders geeignet, da Teig sehr klebrig ist.

Den Teig zugedeckt 30-60 Minuten in Stockgare mit Tuch bedeckt ruhen lassen.

Schritt 2: Den Teig in der Schüssel rund formen und anschließend in ein bemehltes Gärkorb geben. Den Schluss nach unten, sodass beim Umstürzen auf der Oberfläche eine schöne Kruste entstehen kann.

Nochmals mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Schritt 3: Ofen auf höchste Stufe bei Ober-Unterhitze mindesten 30 Minuten vorheizen (250-275 Grad)
Das Brot auf ein Backpapier stürzen und direkt in den Ofen geben. Für eine feste Kruste eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen und Ofentür schnell wieder schließen. Es entsteht Wasserdampf der die Krustenbildung unterstützt. Brot 10 Minuten bei hoher Hitze backen, anschließen Ofentür weit öffnen um Wasserdampf rauszulassen Temperatur auf 180 Grad reduzieren und in weitere 50 Minuten fertig backen. Brot aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.

Tipp:
Nach 50 Minuten den Herd ausschalten und für eine knusprige Rinde das Brot bei geöffneter Ofentür 10-20 Minuten auswärmen lassen. Wahlweise vor dem Auswärmen die Kruste mit Salzwasser oder Honigwasser beträufeln. Brot vorher aus der Backform nehmen.

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