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Vollkorn Burgerbrötchen - amerikanische Buns

Zutaten für: 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Gehzeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Zutaten 
200g Champagnerroggen, auf feinster Stufe frisch gemahlen (alternativ normaler Roggen oder Lichtkornroggen)
200g Dinkel, auf feinster Stufe frisch gemahlen (alternativ Gelbmehlweizen, ergibt eine schöne gelbe Farbe)
20g Dinkel grob gemahlen, Kleie oder Schrot (alternativ Reste aus Dinkel, Urgetreide, Weizen verwerten)
100ml Wasser lauwarm
120ml Milch lauwarm
21g frische Hefe (halber Würfel)
2 Eier
1/2 TL Honig
 1 TL Salz
50g weiche Butter
2 EL Milch

 Zubereitung

1. 200g Roggen und 200g Dinkel in der Getreidemühle auf feinster Stufe frisch mahlen. Mehle zusammenschütten und mit Salz mischen. 

20g Dinkel auf grober Stufe mahlen. Wir benötigen die größeren, kleberfreien Teilchen der äußeren Kornschichten für das Formen der Brötchen. Alternativ 20g Dinkelkleie oder Dinkelschrot. Hier können auch gut Körner- oder Mehlreste von anderen Rezepten herhalten.

2. In eine Schüssel Wasser und Milch gießen die Hefe reinbröckeln und Honig hinzugeben. 2-3 Minuten warten bis Hefe und Honig anfangen sich von allein aufzulösen. Dann mit der Gabel langsam verrühren bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat.

3. Ein ganzes Ei in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Das Ei verbindet sich so schneller und besser mit dem Mehl und wir müssen weniger rühren. Vom zweiten Ei das Eiweiß dazugeben und das Eigelb zum Bestreichen der Oberfläche aufheben.

4. Ei, Butter und Hefemilch nacheinander in die Schüssel mit dem Mehl geben. Behutsam mit der Gabel oder Küchenmaschine vermengen. Nur so lange kneten bis alles vermischt ist. Die besten Erfahrungen haben wir mit der Gabel gemacht. So fühlt man am besten, wann der Teig griffig wird. Zu langes rühren macht den Teig zäh und klebrig.

5. Abgedeckt 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

6. Den Teig drei bis viermal durchkneten, in 6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür die 30g grob gemahlenes Mehl, Kleie oder Schrot verwenden. Die Teigportion entnehmen, mit Schrot bestreuen und dann erst zu kugeln formen. So klebt der Teig nicht an den Händen und die Brötchen bekommen noch mehr Ballaststoffe und Griffigkeit.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und in der Größe der Burger auseinanderdrücken. Nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen.

7. Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

8. Für die Oberfläche Eigelb mit Milch verquirlen. Die Buns damit bestreichen und mit weißem Sesam bestreuen.

9. In den Ofen schieben und 25-30 Minuten backen.

10. Buns auf einem Ofengitter auskühlen lassen, so dass auch die Unterseite ausdunstet. Für den Burger die Buns frisch toasten oder einfrieren und bei Bedarf auftauen.

TIPP: Die Burgerbrötchen haben die beste Konsistenz und sind besonders verträglich, wenn Sie nach dem Backen auskühlen, tiefgefroren und für den Burger frisch aufgebacken werden. Dafür die Burgerbrötchen bei Zimmertemperatur auftauchen lassen und dann im Toaster rösten. Oder bei 200 Grad im Ofen 20 Minuten auftauen und anschließend auf Grillstufe rösten.

 

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