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Roggen Weizen Mischbrot mit Sauerteig und Auszugsmehl

Zutaten für: ein Laib Brot (ca. 600g)
Vorbereitungszeit: 20 Minuten + 12 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 50 Minuten Backzeit ohne Vorheizen
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Dieses Rezept funktioniert mit oder ohne Brühstück. Wenn Sie ohne Brühstück backen, verwenden Sie für den Hauptteig 240g statt 120g Wasser und geben das Salz dem Hauptteig zu.

Zutaten Sauerteig

Zutaten 
210 g  Bioland Roggen Vollkornmehl frisch gemahlen
230g Wasser
50g Anstellgut
4g Salz

Zutaten Hauptteig

Zutaten 
100 g  Bioland Einkorn Auszugsmehl frisch gemahlen und gesiebt
150g Bioland Rotkokornweizen und Bioland Einkorn Vollkornmehl frisch gemahlen, nach Vorliebe gemischt
240g

Wasser (mit Brühstück 100g Wasser)

Optional: Zutaten Brühstück

Zutaten 
60g  Altbrot
240g Wasser
6g Salz

Zubereitung

Sauerteig (20 Minuten + 12-16 Stunden Ruhezeit)
Für den Sauerteig Roggenkörner auf feinster Stufe mahlen und durch ein Sieb in eine große Schüssel geben. Durch das Sieben verschwinden die Klümpchen und das Mehl kann sich besser mit dem Wasser binden. Salz über das Mehl verteilen. In der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Anstellgut hineingeben. Langsam warmes Wasser (40-50 Grad Celsius) nach und nach beigeben und alle Zutaten zu einem zähen Teig verarbeiten.  Es eignen sich eine Küchenmaschine, ein Handrührgerät oder eine Gabel.
Schüssel mit einem Geschirrtuch zudecken und bei Raumtemperatur luftgeschützt 12-16 Stunden ruhen lassen. 150g Sauerteig entnehmen, in ein Weckglas und in den Kühlschrank stellen. Er dient für weitere Brote.

Brühstück (10 Minuten)
Altbrot zerkleinern und mit 240g kochendem Wasser verrühren, Salz hinzugeben und abgedeckt auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Brühstück ist bis zu 12 Stunden haltbar.

Hauptteig (30 Minuten + 1,5 Stunden Ruhezeit)
Restlichen Sauerteig, Brühstück (Rezept ohne Brühstück, dieses hier jetzt einfach weglassen), Mehl, Salz sowie 120g Wasser kneten bis eine glatte, geschmeidig-klebrige Masse entsteht. Es eignen sich ein Handrührgerät oder eine Küchenmaschine auf langsamer Stufe. Am Ende am besten von Hand kneten.

Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Eine Schüssel mit warmen Wasser sowie etwas Restmehl bereit stellen und den Teig wirken damit er Spannkraft bekommt. Bei Bedarf den Teig mit Wasser oder etwas Mehl ausgleichen und in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Bevor Sie ein Gärkörbchen das erste Mal verwenden mit etwas Stärkewasser einpinseln und 10 min trocknen lassen und kräftig mit Mehl bestreuen (1 TL Speisestärke in 50ml Wasser auflösen und das Körbchen innen bepinseln). Wenn Sie kein Gärkörbchen haben, Teig in eine gefettete und bemehlte Backform geben.  

90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Brotteig aus dem Gärkörbchen auf ein Backblech mit Backpapier stürzen oder in eine Backform geben und direkt in den heißen Ofen geben. Ofen nicht vorheizen und Brot 20 Minuten bei 250 Grad backen, im Anschluss 30 Minuten bei 200 Grad backen.

Tipp:
Nach 50 Minuten den Herd ausschalten und für eine knusprige Rinde das Brot bei geöffneter Ofentür 10-20 Minuten auswärmen lassen. Wahlweise vor dem Auswärmen die Kruste mit Salzwasser oder Honigwasser beträufeln. Brot vorher aus der Backform nehmen.
Brot vollständig auskühlen lassen und am nächsten Tag anschneiden.

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